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研究生： 陳思穎
Chen, Szu-Ying.
論文名稱： 氣相層析質譜法於食用油脂肪酸指紋圖譜及薑精油萃取成分鑑定
Gas Chromatography Mass Spectrometry for Identifying Fatty Acid Fingerprint of Edible Oils and Extractive Ingredients of Ginger Essential Oils
指導教授： 凌永健
Ling, Yong-Chien.
口試委員: 黃賢達
Huang, Shang-Da
林志城
Lin, Chih-Cheng.
學位類別： 碩士
Master
系所名稱： 理學院 - 化學系
Department of Chemistry
論文出版年： 2018
畢業學年度： 106
語文別： 中文
論文頁數： 146
中文關鍵詞： 氣相層析質譜法 、食用油 、脂肪酸 、指紋圖譜 、摻假判別 、薑精油 、超臨界二氧化碳萃取法 、蒸餾法 、抗氧化
外文關鍵詞： Edible oil, Fatty acid, Ginger essential oil, Supercritical carbon dioxide extraction, Distillation, DPPH
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    • 　　近年來市面上許多食品或產品，以假亂真事件頻傳，引起人心惶惶，使消費者權益受影響，政府把關及法規制定是否完備也遭到考驗，如何突破現有檢測技術及制定相應政策成為當務之急。
    　　本研究第一部份利用氣相層析質譜術結合四甲基氫氧化銨線上衍生甲酯化法，分析動物油脂中脂肪酸組成，建立72張7類單一動物油指紋圖譜，同時搭配主成分分析，成功區分6種單一動物油。所建立的資料庫可做為摻偽系統判別市售食品所含混合油種是否有摻假混充之情形。實驗結果證實，市售泡麵油包、零食、奶油抹醬及烘培用固態油脂之油種均與標示相符，同時也可對未知油種之乾燥(素)肉製品進行油種鑑定。
    　　第二部分利用超臨界二氧化碳萃取技術及傳統蒸餾法萃取薑精油，利用氣相層析質譜儀分析其組成差異，將超臨界萃取之薑精油其高比例成分(Zingerone、Shogaol及Gingerol)作為指標。此三種成分使超臨界萃取之薑精油其DPPH自由基清除力較蒸餾法大為提升，且EC50為23.9 μg/mL，可取代合成抗氧化劑BHT(EC50為61.1 μg/mL) 。根據指標物及抗氧化能力可作為判別市售薑精油為超臨界萃取或蒸餾法的依據。

    　　In recent years, many foods or products on the market have been reported as frequent occurrences of dizziness and real accidents. As a result, people are anxious, the rights and interests of consumers are affected, and the government checks and regulations are also being tested. It is imperative to break through existing detection technologies and formulate corresponding policies.
    　　In the first part, the composition of fatty acids in animal fats was analyzed by GC-MS combined with TMAH on-line derivatization methyl esterification method to establish 72 fingerprintings of single class 7 animal oil. At the same time, with principal component analysis, Successfully differentiated 6 single animal oils. The established database can be used as adulteration system to discriminate whether there is adulteration mixed with mixed oil contained in commercial products. The experimental results confirm that the commercially available instant noodles, snacks, butter sprinkles and bakery oils are all in accordance with the indications, and the dried meat products of unknown oils can also be identified.
    　　In the second part, ginger essential oil was extracted by SFE-CO2 and traditional distillation. The composition of the essential oil was analyzed by GC-MS. The high proportion of ginger essential oil extracted by SFE-CO2 (Zingerone, Shogaol and Gingerol) was used as an index. The three components of SFE-CO2 of ginger essential oil DPPH radical scavenging capacity greatly improved than the distillation, and EC50 was 23.9 μg /mL, can replace the synthetic antioxidant BHT (EC50 was 61.1 μg /mL). According to the indicators and antioxidant capacity can be used as a discriminant of commercially available ginger oil as the basis for SFE-CO2 or distillation.

    目錄 目錄 III 圖目錄 VII 表目錄 IX 第一章　緒論 1 1-1　研究動機與目的 1 (一) 氣相層析質譜法於食用油脂肪酸指紋圖譜鑑定 1 (二) 氣相層析質譜法於薑精油萃取成分鑑定 2 1-2　食用油 3 1-3　脂肪酸 3 1-3-1　飽和脂肪酸 4 1-3-2　單元不飽和脂肪酸 4 1-3-3　多元不飽和脂肪酸 5 1-3-4　反式脂肪酸 5 1-3-4　食品標示及廣告管理 6 1-5　精油 8 1-5-1　精油的定義 8 1-5-2　精油的成分 8 1-5-3　精油萃取方法 8 1-6　薑 10 1-6-1　薑精油成分 11 1-7　人工抗氧化劑 11 1-8　清除DPPH（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl ）自由基能力測定 12 1-9　儀器原理及應用 12 1-9-1　氣相層析四極柱質譜儀 12 1-9-2　超臨界流體萃取 14 1-10 　主成分分析 15 第二章 氣相層析質譜法於食用油脂肪酸指紋圖譜鑑定 16 2-1　前言 16 2-1-1　文獻回顧 16 2-1-2　樣品採集 17 2-2　實驗方法 17 2-2-1　實驗流程 17 2-2-2　線上衍生甲酯化法 18 2-2-3　市售樣品前處理方法 18 2-2-4　實驗設備 18 2-2-5　實驗藥品 19 2-3　結果與討論 19 2-3-1　脂肪酸氣相層析圖譜分析 19 2-3-2　定性分析 20 2-3-3　指紋圖譜分析結果 20 2-3-4　衍生化率實驗結果 20 2-3-5　主成分分析結果 20 2-3-6　以單一動、植物油建立之油種資料庫進行市售樣品油種判別 26 第三章　氣相層析質譜法於薑精油萃取成分鑑定 64 3-1　前言 64 3-1-1　文獻回顧 64 3-1-2　樣品採集 65 3-2　實驗方法 65 3-2-1　實驗流程 65 3-2-2　實驗設備 66 3-2-3　實驗藥品 67 3-3　結果與討論 67 3-3-1　不同萃取法之薑精油氣相層析圖譜分析 67 3-3-2　不同萃取法之薑精油成分分析 67 3-3-3　抗氧化活性探討 69 第四章　結論與展望 78 第五章　參考文獻 79 附錄一 83 附錄二 142 圖目錄 圖2-1-1 牛油之脂肪酸指紋圖譜 42 圖2-1-2 羊油之脂肪酸指紋圖譜 43 圖2-1-3 雞油之脂肪酸指紋圖譜 44 圖2-1-4 雞油之脂肪酸指紋圖譜 44 圖2-1-5 鴨油之脂肪酸指紋圖譜 45 圖2-1-6 豬油之脂肪酸指紋圖譜 50 圖2-1-7 魚油之脂肪酸指紋圖譜 51 圖2-1-8 市售泡麵油包之脂肪酸指紋圖譜 52 圖2-1-9 市售零食之脂肪酸指紋圖譜 52 圖2-1-10 市售乾燥(素)肉製品之脂肪酸指紋圖譜 56 圖2-1-11 市售奶油及烘培用固態油脂之指紋圖譜 57 圖2-2 單一動物油主成分分析結果 58 圖2-3 部分單一動物油主成分分析結果(牛、羊油) 58 圖2-4 部分單一動物油主成分分析結果(雞、鴨、鵝油) 59 圖2-5 豬油不同產地、製成溫度、保存方式之主成分分析 59 圖2-6 魚油主成分分析 60 表2-9 魚油之EPA、DHA含量 60 圖2-7 魚油價錢與EPA、DHA含量探討 61 圖2-8 市售泡麵油包油種判別 61 圖2-9 市售零食之油種判別 62 圖2-10 市售乾燥(素)肉製品之油種判別 62 圖2-11 市售奶油抹醬及烘培用固態油脂之油種判別 63 圖3-1 本實驗之薑精油與市售精油不同萃取法之PCA結果 75 圖3-2 本實驗萃取之薑精油與市售精油不同萃取法之清除DPPH自由基能力 75 圖3-3 六件市售蒸餾薑精油之清除DPPH自由基能力 76 圖3-4 低濃度(5 μg/mL)超臨界萃取薑精油之清除DPPH自由基能力 76 圖3-5 超臨界萃取(有修飾劑)之薑精油與人工抗氧化劑BHT之清除DPPH自由基能力比較 77 表目錄 表2-1 72件食用油樣品資訊表 32 表2-2 4件市售泡麵油包之樣品資訊表 35 表2-3 4件市售零食之樣品資訊表 35 表2-4 25件市售乾燥肉製品之樣品資訊表 36 表2-5 11件市售奶油及烘培用固態油脂之樣品資訊表 38 表2-6 氣相層析質譜儀分析參數 39 表2-7 GC/MS分析油脂中之主要脂肪酸 40 表2-8 四甲基氫氧化銨將油樣甲酯化之效率 41 表2-10 市售奶油抹醬及烘培用固態油脂之反式脂肪酸定量 63 表3-1 市售薑精油樣品資訊表 72 表3-2 氣相層析質譜儀分析參數 72 表3-3本實驗萃取之薑精油與市售精油不同萃取法之成分比較 73 表3-4 市售六件蒸餾薑精油之成分比較 74

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    2. 認識脂肪、慎選食用油
    http://www.kfsyscc.org/about/interview-topics/ren-shi-zhi-fang--shen-shua-shi-yong-you--rang-nin-chi-de-geng-jian-kang
    Access at 2017/1/8
    3. 衛生福利部食品藥物管理署-發布訂定「食用氫化油之使用限制」
    https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?id=19817&chk=1f69c105-d75f-4ab4-a604-89f932748359¶m=pn&cid=4&cchk=f11420b2-cf8e-4d3a-beb5-66521b800453
    Access at 2017/1/8
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